Издание «Улус.Медиа» узнало у технолога-инженера Республиканского центра пищевых технологий РС(Я) Григория Трубина, когда начинается сезон забоя и как сохранить запасы свежими до весны.
Приближается долгожданное для каждого якутянина время «идэһэ» — пора, когда закладывается запас мяса на долгую зиму. Наши предки говорили: «Дверь в балаган закрывается со скрипом — значит, пришло время идэһэ». Обычно в деревнях с ноября начинают следить за погодой, чтобы приступить к важному событию — забою скота. Несмотря на то что после забоя хранение мяса кажется простым делом, здесь есть свои правила, позволяющие надолго сохранить запасы свежими.
Когда начинается сезон «идэһэ»
Традиционно сезон «идэһэ» в Якутии стартует в конце октября — начале ноября. Главный ориентир для начала массового забоя — установление стабильных морозов: температура воздуха опускается ниже −15 °C, а чаще — ниже −20 °C.
Для хозяйств, оснащённых собственными холодильными камерами и рефрижераторами, график становится более гибким. Наличие круглогодичных мест хранения позволяет не зависеть строго от погоды и планировать забой, ориентируясь на договоры поставок и внутренний производственный план.
Первые действия после забоя
Парную тушу нельзя сразу замораживать, иначе мясо «сгорит» — потеряет сок и станет жёстким. Сначала мясу нужно дать остыть и созреть: оставьте его на 8–12 часов при температуре от 0 до +4 °C. После этого можно переходить к заморозке.
В Якутии традиционно применяют глазировку: полностью промороженную тушу обливают чистой холодной водой, которая мгновенно схватывается, образуя сплошную гладкую ледяную корку толщиной 2–5 мм. В наше время также широко используют современные вакуумные упаковочные материалы.
Как хранить мясо зимой
Самый надёжный и проверенный веками способ хранения — это булуус. Однако сегодня многие используют и современные методы: мясо отлично хранится в ларях, а также на балконе при естественном холоде. Главное правило — строго соблюдать температурный режим. Для хранения мяса подходит температура ниже −30 °C.
Важно помнить о сезонности: весной необходимо вовремя убрать запасы с балкона, пока дневные оттепели не спровоцировали таяние и порчу продукта. Весной погода слишком изменчива: днём воздух нагревается, а ночью холодает. Из-за перепадов температуры мясо быстрее обветривается.
Можно ли хранить разные виды мяса вместе
Мясо крупного рогатого скота (КРС), оленину и жеребятину Григорий Трубин советует хранить раздельно. Да, если температурный режим идеален, ничего не испортится. Но на практике, как отмечает технолог, совместное хранение создаёт риск испортить продукт.
Жеребятина требует самого бережного отношения: быстрая заморозка, идеальная глазировка или вакуумная упаковка и обязательно отдельное место, так как это самый дорогой и деликатный товар. Говядина менее прихотлива. Оленину тоже лучше упаковать герметично, чтобы она не сохла и не набирала посторонние запахи. В итоге, если сложить всё в один ларь, нежная жеребятина почти наверняка впитает в себя запах говядины или оленины.
Субпродукты: «витаминная бомба» для долгой зимы
В традиции «идэһэ» используется всё: от печени (быар) и кровяной колбасы (хаан) до сердца (сүрэх), почек (бүөр), лёгких (тыҥа) и желудка. Субпродукты — это самая питательная часть туши, «витаминная бомба» для долгой зимы.
Главное правило хранения — действовать быстро. Если мясу нужно время на созревание, то субпродукты необходимо охлаждать немедленно. Чем быстрее мы снизим температуру, тем лучше сохраним их структуру. Правильная заморозка субпродуктов — залог здоровья семьи на весь год.
Голова: концентрат коллагена
С точки зрения пищевой ценности голова — это концентрат соединительной ткани. Благодаря высокому содержанию коллагена при варке она даёт самый крепкий и клейкий бульон, который при охлаждении превращается в идеальный натуральный холодец без добавления желатина.
В пищу идут практически все части: нежные щёки и язык, питательный мозг, богатые хрящами уши и нос, а также губы, дёсны и челюстное мясо, требующее длительного томления.
Использованы фотографии Василия Никифорова
Также читайте:
Время идэһэ: тушеная пашина на скорую руку
Читайте нас в:
