Путеводитель по татарской кухне: от супов до десертов — обзор от Улус.Медиа

Кухня Татарстана состоит из разнообразных супов, мясных блюд, выпечки, десертов и напитков. Многочисленные туристы республики могут отведать популярные национальные блюда в традиционной и авторской подаче в большинстве заведений, исходя из своих предпочтений. Особенности татарского стола — в материале Улус.Медиа.

История татарской кухни

Во времена кочевой жизни основой рациона татарского народа были конина и субпродукты. Их заготавливали про запас, чтобы всегда была возможность перекусить во время переходов. Для заготовки мясных продуктов использовали копчение, засаливание, сушку и вяление. В этот период появился и по сей день популярный кызылык — сырокопчёная солёная колбаса из конины.

С переходом к оседлому образу жизни татары начали развивать животноводство. Жители первых постоянных поселений разводили лошадей, баранов и коров. Благодаря этому в рационе появились и вошли в привычку блюда из мяса птицы, баранины, телятины, говядины и кисломолочные продукты. Многие рецепты появились именно в то время и сохранились до наших дней.

Как рассказал Улус.Медиа бренд-шеф группы компаний T-Family Алексей Чернов, в ресторанах национальной кухни Татарстана не подают сырое мясо и рыбу:

«Мы не подаём сырое мясо. У нас в меню есть стейки, которые мы прожариваем полностью. Мяса слабой и средней прожарки у нас нет, как и тартара. Также мы планируем ввести в меню суп на основе куриного и говяжьего бульона. Это очень вкусно», — рассказал Чернов, знакомя с блюдами ресторана Tatar by Tubetey в Казани.

Отличия татарской кухни

Бульоны на основе мяса и мясные блюда — ключевая особенность кухни татар. Предпочтение отдается жирным сортам с насыщенным вкусом: говядине, баранине, мясу утки, конине. В Татарстане мясо используют для варки самых разных супов — с лапшой, мукой, картофелем и другими овощами. Мясо есть и в выпечке.

А самые любимые хлебные изделия у татар – это пирожки, беляши и чебуреки, а также изделия из соленого, сладкого, дрожжевого, сдобного и пресного теста. Среди десертов первое место занимает мучное печенье с медом — «чак-чак», известный и любимый и в Якутии. Помимо него, известны и другие сладкие блюда из теста, которые и выпекают, и жарят в масле.

Популярные блюда татарского стола

Закуски

• Эчмерек – мягкий творог, полученный путем смешивания молока с кислой, живой закваской и последующим кипячением;
• Корт – рассыпчатый сыр, который готовят из мягкого творога, оставляя его на огне до полного выкипания жидкости;
• Тутырма – колбаски из телятины или баранины, дополненные субпродуктами, рисом или гречкой. Они могут подаваться как отдельно в теплом виде, так и вместе с гарниром или свежими овощами.

Супы

• Шурпа – сытный суп. Блюдо варят из крепкого мясного навара, крупного куска мяса на ребре, крупно нарезанного картофеля, моркови и лука. При подаче суп обильно заправляют зеленью;
• Токмач – вкусный суп с домашней лапшей, приготовленный на курином или мясном бульоне. Фишка этого блюда – лапша, накатанная вручную. Чтобы придать блюду яркий вкус, ее добавляют в блюдо всего за пару минут до готовности.

Основные блюда

• Плов – известное всем блюдо. В него добавляют барбарис, куркуму и кумин. Плов делают из баранины и говядины, обязательно добавляя ребрышки;
• Кыздырма – традиционное жаркое из конины, которое подается к столу в холодном виде. После предварительной обжарки на сильном огне в казане и последующего длительного томления в духовке, блюдо приобретает невероятный аромат, а мясо становится нежнейшим;
• Азу по-татарски – блюдо с многосоставным рецептом, включающим в себя разнообразные продукты: мясо, морковь, томаты, соленые огурцы, лук, картофель. На заключительном этапе азу заправляют полуготовым обжаренным картофелем в виде брусков и водой, и тушат до готовности картошки.

Десерты

• Кош-теле – жареные во фритюре полоски теста, напоминающие хворост;
• Чак-чак – сладость, которая является символом татарской кухни. Его готовят из мягкого теста, обжаривая в масле маленькие шарики размером не больше орешка, и поливают массой из растопленного сахара и меда, формируя горку;
• Губадия – сдобный многослойный пирог со сладкой начинкой и рассыпчатым сыром корт.

Выпечка

• Икмэк – ржаной традиционный татарский хлеб;
• Эчпочмак или треугольники – печеные пирожки треугольной формы с мясной и овощной начинкой;
• Кыстыбый – пресная печеная лепешка, начиненная кашей или рагу, с некоторого времени и картофельным пюре.

Напитки

В Татарстане ни одно застолье не проходит без ароматного чаепития. Для татар это не просто напиток, а целый ритуал, который объединяет всех. Чай пьют крепким, горячим, иногда разбавляя молоком или сливками. По желанию добавляют курагу, урюк, изюм, ломтики свежих яблок. К нему подают мед, пастилу, печенья.

Кумыс, квас и айран — напиток из коровьего молока – также выступают основными напитками национальной кухни Татарстана.

Смотрите в видео Улус.Медиа, как Алексей Чернов – бренд-шеф группы компаний T-Family –  раскрывает секреты татарской кухни в ресторане «Tatar by Tubetey» в Казани.