Кушать доставлено!: как работают якутские службы доставки еды

Туйара Кокорева 19.06.23 14:44

В Якутии нет такой густоты расположения городов, как, например, в Подмосковье или Кузбассе. Тем не менее в республике прослеживаются урбанистические тренды, включая растущий спрос на доставку готовой еды. Рынок анализирует президент Ассоциации гостеприимства Республики Саха (Якутия) Татьяна Тымырова:

Тотальный сервис

Прогресс доставки наблюдается не равномерно по всей территории региона, а, прежде всего, в Якутске, где проживает около 400 тысяч человек при общем населении республики под миллион — то есть чуть меньше половины. Якутск — современный российский город с сотнями инновационных и программистских компаний. То есть целевая аудитория — мобильная городская молодежь — здесь в наличии.

Айтишники упомянуты не случайно. Нашими разработчиками создано мобильное приложение EdaYkt — лидер по рынку доставки много лет. По моим расчетам им пользуется каждый пятый житель Якутска. По данным EdaYkt, его скачивают ежемесячно примерно 5 000 абонентов, ежемесячная аудитория составляет около 40 000, суммарная (на момент написания этого текста) — 296 тысяч, то есть больше половины всего населения города! Города, как мы понимаем, молодого: средний и наиболее активный при участии в клиентских акциях возраст — 25-34 лет, среди которых 56,8% женщин (чуть больше, чем в структуре всего населения).

Первоначальным триггером роста доставок в Якутске была пандемия коронавируса. Она не столь давно признана глобально завершенной, однако 8 месяцев морозной зимы продолжают мотивировать на заказы еды в теплое жилище или офис. И даже те рестораны, которые раньше не развивали доставку, начали делать свои предложения.

Изначально партнерами приложения EdaYkt были только специализированные службы доставки, но сейчас к нему подключилось значительное число ресторанов города — более 100 заведений. Всего же в Якутске доставкой еды, по данным 2ГИС, занимается 295 компаний, а предприятий общепита насчитывается более 2 500.

Диапазон предложений — от национальной и бурят-монгольской кухни до русской, европейской, восточноазиатской и паназиатской. Отдельные позиции в меню практически любой доставочной компании — бургеры и пицца. Присутствуют особые предложения по бизнес-ланчам плюс доставка пирогов, кондитерских изделий, тортов и прочее. Но перечисление не задает приоритетов, о которых расскажем чуть позже. Доставщики Якутии, как и в целом по России, расширяют ассортимент, предлагая привезти не только готовую еду, но и продукты, а также несъедобные позиции: например, цветы и косметику.

Из специализированных доставщиков помимо EdaYkt в лидерах числятся Yum-Yum, FOOD BOOM, из собственных служб доставки ресторанов лучшими считаются (по совокупности оценок и опросов в интернете) «Панда и журавль», «Китагава», «Барашек». Минимальная сумма заказа колеблется в диапазоне от 500 до 800 рублей (в отдаленные районы города — от 1 000 рублей) в зависимости от времени суток и других факторов. Одни службы работают в режиме 24/7, другие делают перерыв на ночь, исходя из статистики заказов. Помимо Якутска, доставка развита в некоторых других городах и близлежащих районах — в Намцах, Мирном, Нерюнгри.

Что изволите подать?

В любой доставке в приоритете быстрота, в том числе и приготовления. Когда клиент голодный, он хочет получить заказ как можно скорее, поэтому каждая доставка выбирает те блюда, которые готовятся «с ножа» в течение 7, максимум 15 минут. Якутская (как и многие другие) национальная кухня — медленная, зато многие блюда Азиатско-Тихоокеанского макрорегиона готовятся на скорую руку. И в Якутии, как части дальневосточного пространства, по вкусовым предпочтениям выигрывает китайская, корейская, вьетнамская, тайская и паназиатская кухня.

Из китайских блюд самое популярное —купажоу. Это классическое блюдо ресторана «Панда и Журавль», самого популярный в городе из заведений с китайской кухней. Купажоу готовится из свиной вырезки в кляре в традиционном китайском кисло-сладком соусе.

Быстро набирает популярность рамен (рамён). Это традиционный японский суп с лапшой, мясом, яйцом и овощами. Сейчас это блюдо стало модным у молодежи Якутска. Одно из посещаемых заведений города WokCafe предлагает его в доставку. Согласно данным кафе, за месяц было продано 1 500 порций рамена, что составило своеобразный рекорд.

В целом топовый список блюд в доставке таков.

Из роллов — Филадельфия.

Из пиццы — Пепперони.

Из пасты — Карбонара.

Из салатов — Цезарь.

Из бургеров — Чизбургер.

Из удонов — Удон с курицей.

Из супов — Том-Ям.

Из десертов — Красный бархат.

Как видите, якутяне в своих предпочтениях соответствуют жителям любого крупного российского города.

Пакет акций

Чтобы продвинуться в том же EdaYkt, каждому ресторатору или службе доставки необходимо придумать какую-то особую акцию, иначе в топ не попасть: предложений очень много. Поскольку основная часть заказывает именно с телефона, то важно быть на виду (и/или на слуху) у его владельца.

Самые популярные варианты:

— при заказе на сумму от 1 000 рублей — блюдо в подарок из действующего меню доставки. Доставщики с помощью такой акции получает увеличение количества заказов и возможность урегулировать средний чек заказа путем повышения стоимости. Оптимальная сумма для размещения акции составляет от 1400 рублей, что подтверждается средним чеком на сервисе Eda.Ykt.

— при заказе на определённую сумму доставка бесплатно

— пользуются также популярностью акции 1+1=3, либо «нарастающим итогом», то есть, например, при четырехкратном заказе пиццы пятый раз бесплатно.

Хотя доставщики, как и общепит в целом, не могут тягаться с ритейлом. Там могут позволить по акции скидки 30-40%. Максиму для общепита, чтобы не уходить в минус, это скидки 5-20%, а такое уже не интересно клиентам.

Протестировав все возможные варианты, доставщики ушли от прямой конкуренции с ритейлом по скидкам и активно развивают формат именно «блюдо в подарок».

Большую роль в выборе точки заказа играют отзывы. Это помогает попасть в топ приложения Eda.Ykt, где можно оценить и качество блюд, и уровень доставки, включая работу курьера.

И в жару, и в холод, и в ненастье

Как уже было отмечено, больше доставок у нас не в теплое время, а зимой. 31 декабря службы функционируют до боя курантов: огромное количество заказов. В этот день даже большинство ресторанов Якутска не работает в обычном режиме — они занимаются обеспечением заказов доставки блюд к праздничному семейному столу. Далее традиционные пиковые даты — 14 и 23 февраля, 8 марта и 9 мая. Летом многие уезжают на дачу и в отпуск, что приводит к снижению объемов доставки. Люди в это время больше заказывают комбо- наборы или другие варианты на самовывоз — чтобы подъехать, забрать и дальше отправиться на пикник или другой отдых на природе. В том числе на Ысыах. Город практически пустеет, все уезжают на праздник, в это время у нас доставка проседает сильнее всего: как бы Новый Год наоборот.

В сезон спада заказов самые популярные акции — купон на конкретную сумму либо дополнительное блюдо при следующем заказе. Коротким, но жарким летом жители Якутска любят погулять: им предлагают скидки за самовынос/самовывоз, стимулируя тем самым пеший трафик.

В течение недели количество заказов ежедневно увеличивается к ее завершению, и пик заказов приходит на пятницу, субботу и воскресенье. В выходные наблюдается рост доставок на 45-50% по сравнению с будними днями.

Ожидания и реальность

Любая подотрасль сферы услуг прогрессирует, отталкиваясь не только от предпочтений клиентов, но и от их претензий. Самые типичные у нас две. Во-первых, долгое ожидание, задержки с доставкой, что бывает в часы пик и в праздничные дни, когда много заказов. Да и зимой в минус 50 такое тоже случается: не всякая машина сразу заведется при такой температуре.

Вторая претензия — это качество еды. В Якутске в полный рост стоит проблема с кадрами, повара на своем месте надолго не задерживаются, налицо постоянная текучка. Местных поваров хронически не хватает: предприятий общепита в городе, как было сказано, свыше 2 500, а единственный колледж (в прежней терминологии техникум) выпускает всего 25 поваров в год. Да и не все идут работать по профилю, это тоже понятно — кто выходит замуж и уезжает, кто идет служить в армию, кто-то поступает учиться дальше. По моим наблюдениям, после выпуска на месте остается около половины. Когда мы нанимаем иностранных поваров (Китай, страны Центральной Азии), то они работают 3 месяца в соответствии с разрешением, а потом уезжают. Максимальный срок контракта для иностранцев — полгода. Поэтому приглашение кадров из-за рубежа проблемы текучести не решает.

Как и в любом сервисе, встречается несоответствие ожиданий и реальности по заказанным блюдам: заявленные характеристики и описания не совпадают с тем, что приносят в пакете. Куда могут забыть положить вилки, палочки или салфетки. Впрочем, все претензии заказчиков (опять же, как в любом сервисе) делятся на справедливые и необоснованные. Видимо, это общее следствие влияния соцсетей на социум — критические комментарии зачастую пишут для самовыражения, для компенсации каких-то комплексов и травм. Иногда негатив порождается явно завышенными ожиданиями (хотят употребить из ближайшего кафе нечто мишленовское) или лукавством: например, клиент намеревался при заказе получить одновременно и скидку, и подарок.